您当前位置 》 首页添加剂

专用面粉

 专用面粉一般采用其制作对象来命名。常见的专用粉主要有面包粉、面条粉、饼干粉、糕点粉及预混合粉等,除对精度、灰分、纯度等方面有类似通用粉的要求外,主要是对面粉的特定性质有专门的要求。

面包粉
  为使面包相对体积大、结构细密而均匀,要求面包粉的吸水量大,面团的稳定时间长,发气性好,蛋白质含量高且品质高,α-淀粉酶有一定活性。

面条粉
  面条粉应具有中等偏上的蛋白质含量和筋力。面筋质的含量与强度有互补作用,面筋含量较低、筋力较强的面粉可制出品质较好的面条。但面筋含量过低,则其加工性能差,断头多,质量差;筋力过高,面条的收缩性差,口感不柔软。面条粉中的淀粉含量要适中,即粉的粒度不应过细。

馒头粉
  馒头粉要有较强的筋力,面筋含量中等,应有一定量的α-淀粉酶。

饺子粉
  饺子粉具有较强的筋力和较高的面筋含量,要有一定量的α-淀粉酶,粒度细且加工精度较高,制出的饺子皮才能皮薄、均匀。

饼干粉
  饼干粉主要分为3类:一是发酵饼干粉,因制作时用鲜酵母作发酵膨松剂,要求含较高的蛋白质,中等或较高的面筋含量,弹性强或适中;二是硬面团饼干粉,脆而略甜,要求稳定时间短,通常使用蛋白质含量约为9%的低弹性、高伸展性的软麦面粉,使切割后的饼干坯不产生过多的收缩;三是其他饼干粉,一般采用软麦粉。
  低蛋白面粉用于制作薄饼,很细的面粉能生产出明亮、软而脆的薄饼。

糕点粉
  糕点粉的品种较多。糕点对面粉筋力的要求大致分为3类:蛋糕、海绵类西点及酥类糕点需用低筋粉;浆皮类、糖酥类糕点需用中筋粗粉;酥皮类、发酵食品和油炸食品需用高筋粉。
  蛋糕粉的蛋白质含量低,筋力弱,面粉粒度细且均匀,α-淀粉酶活性要低,淀粉受损伤程度少,淀粉粒均匀而膨胀才能使糕点保持松散结构。
  酥类糕点面粉一般要求蛋白质含量低,淀粉酶活力强。

自发粉
  自发粉是在面粉中添加适量的发酵剂,常用来制作馒头类食品。由于面团在烘烤时产生气体相当快,因此要有足够的保气能力。此种面粉的水分不得超过13.5%,以防添加剂过早反应,并且减小产气能力。

预混合粉
  为提高面粉产品的适用性,在对面粉进行处理时,向面粉中加入适量的食品添加剂,这种产品称为预混合粉。有些产品在烘焙、蒸煮前只需加水混合即成,可免去食品制作的烦琐过程。
  生产预混合粉时,一般添加量较大,糖和液体的用量可能超过面粉的重量,要求面粉粒度细,蛋白质含量较低。配制这种产品时,适用的面粉称为“高比”面粉。在“高比”面粉中,可加入油脂、糖、奶粉、蛋、香精或食用色素等添加剂。