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专用面粉的分类及简单介绍

 专用面粉在我国已开始起步,在国外则发展很快。为满足各种食品不同的用途,面粉质量有特定的要求,首先要选用合适的小麦(软麦或硬麦),并采用合理的工艺流程,使生产的面粉达到一定的物理、化学、谷物生化特性。
面包粉

用面包粉能制作松软而富于弹性的面包,这是由蛋白质的特性所决定的。以筋力强的小麦加工的面粉,制成的面团有弹性,可经受成型和模制,能生产出体积大、结构细密而均匀的面包。面包质量根据面包体积(面包特定的体积厘米3/克)而定。它和面粉的蛋白质含量成正比,并与蛋白质的质量有关。为此,制作面包用的面粉,必须具有数量多而质量好的蛋白质,一般面粉的蛋白质在12%以上
饼干粉

制作酥脆和香甜的饼干,必须采用面筋含量低的面粉。筋力低的面粉制成饼干后,干而不硬,而面粉的蛋白质含量应在10% 以下。粒度很细的面粉可生产出光滑明亮、软而脆的薄酥饼干。制作各式糕点的面粉,可含有稍高的蛋白质,采用软麦与硬麦各半加工而成。采用全部软麦加工的面粉,可制作掺有果仁的各式饼干。
家庭用粉在英国,家庭用粉专门用来制作面食、蛋糕、软点心等。它采用蛋白质低的软麦加工而成,其蛋白质含量为10.5%。小麦加工时,应清除发芽小麦,因为α-淀粉酶的活性,易使面团在烘烤时产生糊精类物质,制成发粘的烘焙食品,食用品质不佳。
自发面粉
这种面粉是在家庭用粉内添加发酵剂。由于面团在烘烤时气体产生得相当快,得到充分膨胀,因此,保证面粉有足够的筋力,才能保持所产生的气体。此种面粉水分不得超过13.5%,以免使面团的发酵剂超过反应,而减少充气能力。家用自发面粉通常添加的发酵剂有碳酸氢钠和酸性磷酸钙,在有水的情况下产生反应,生成二氧化碳。发酵剂的使用量,通常可面粉重量分别加入碳酸氢钠1.16%和80%纯度的酸性磷酸钙1.61%。酸性成分添加剂稍多些是合适的,但碳酸氢钠加得过多,易产生碱味,并使色泽成黄褐色。
.糕点粉

由于糕点的种类不同,生产各类糕点的用粉可分为下列几种:

①.糕点粉:这种面粉之所以能使制成的糕点保持松散的结构,是由于它存在均匀和膨胀的淀粉粒。它可采用蛋白质含量低,α-淀粉酶活性低的粉质小麦加工而成。在研磨时淀粉粒要不受损伤。糕点粉的标准特性是:不经处理的糕点粉,蛋白质含量8.5%-9.5%,颗粒大小超过90微米至最小限度,以便制造出更为细密而均匀的点心;筋力强的糕点粉,采用筋力较高的小麦加工而成,适用于水果层状蛋糕,蛋白质含量12%,用0.18%氯气处理,淀粉损伤程度3.0%-4.5%。

②.“高比”面粉:糕点粉经氯气漂白,可改善面粉色泽,并使糕点的配方中,糖与面粉之比和液体与面粉之比都高,故称为“高比”面粉。对这种面粉的要求是粒度细,蛋白质含量要低,通常按重量为0.1%-0.15%氯气处理。英国磨制“高比”粉的标准是:蛋白质含量7.6%-8.4%,损伤淀粉占3.0%-4.5%,面粉细度要求有70%在32微米以下,超过90微米的颗粒至最低限度。“高比”面粉适于制作海绵状食品,如松软的蛋糕。

③.发酵食品(奶油小圆甜面包等)用粉:要求用中等筋力的面包粉,因为它发酵时间短,配方中油脂和糖可促使面筋软化。

④.软点心用粉:要求采用筋力较强的烘焙用粉制作奶油松饼,筋力不太强的家庭用粉制作油酥点心类。

汤用面粉
面粉经蒸气处理,或者小麦经蒸气处理,再加工成面粉,会使酶类失去活性。汤用面粉中细菌的状况具体要求是:每10克面粉中耐热孢子总数不大于125个;每10克面粉中平均酸菌孢子不超过6%。
面糊用粉是一种低蛋白质面粉,适宜采用90%筋力弱的小麦和10%的筋力强的小麦加工而成。要求α-淀粉酶活性弱,并加入合适的发酵粉。小麦在研磨时要避免淀粉损伤过多,防止面糊粘度过高。

香肠馅用粉是采用筋力弱的小麦,加工成蛋白质含量低的面粉,或者可将面粉采用空气分级所得的低蛋白粉作为原料。理想的面粉特征是:麦芽糖值低,α-淀粉酶活力弱,吸水能力强。
出口面粉出口的面粉质量必须严格检查。对于灰分、粗细度、面筋质、色泽有较高的要求,并在国际市场上具有竞争力,在贮藏、运输中面粉中的水分含量要低,以免发霉、虫害。为安全起见,面粉必须经撞击杀虫处理。如1980年美国食品和药物管理局通告:面粉被污染程度,在50克面粉中含有5个或更多的昆虫碎片,以及含有1根或多根动物的毛要予以扣留。对面粉内的虫卵数也有要求。因此,应根据面粉的去向和质量要求进行加工和后处理。