您当前位置 》 首页添加剂

双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)在粮油食品中的应用(一)

 
食品乳化剂是一类具有亲水基和亲油基的表面活性物质,可以降低两相的表面张力,从而使食品中多相体系中各组分相互融合,形成均质状态的分散体系,进而改变食品的内部组织结构,提高感官和食用质量,延长保鲜期和货架期。
DATEM在欧美等国家使用非常普遍,但我国由于DATEM原来一直依赖于进口,价格较高,国内只有一些合资企业在高档面包、饼干中少量使用。目前随着国内DATEM生产的规模化,其优势已经显现,本文通过对乳化剂双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)的特性,及其在粮、油食品中所起的作用、使用方法及相关的法规进行综述,希望能对食品加工企业提供有益的参考。
一、 DATEM的结构及性质
DATEM的全称为双乙酰酒石酸单(双)甘油酯,英文名称为Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono-and Diglycerides。当用饱和脂肪酸时它是一种白色或淡黄色粉状固体,熔点45℃;当用不饱和脂肪酸时它是黄色膏体或粘稠液体。
国内代码:10.010, 欧洲代码为E472e,INS编码472e,许多国内外资料中也将其简称为DATA酯。国内常见的状态是乳白色粉末或颗粒状固体,PH值呈弱酸性,PH值4左右,熔化范围约在45℃左右,HLB值8.0,具有特殊的乙酸气味,能够分散于热水中,能与油脂混溶,溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂。结构式为:
CH2OC=OCHOCO CH3 CHOCO CH3COOH-CHOH-CH2OCOCH216 CH3
安全性:FAO/WHO(1985)规定,ADI值为0—50mg/kg,小鼠经口LD50 >10g/kg,美国食品和药品管理局(1985)认定为GRAS 物质(一般公认安全物质)。
因为DATEM吸湿性大,细粉在夏季高温潮湿(或储存不当)时特别容易结块,通常制成粒状或将细粉于20%的抗结剂混合。
二、DATEM的特性及其与食品中常用乳化剂的对比
DATEM具有乳化、稳定、防老化、保鲜等作用。应用于面包、糕点、饼干、谷物食品、挤压食品、奶油、氢化植物油、植脂性粉末、汤、色素浓缩物等产品中。
1. 提高乳化性、防止油水分离,用作乳化剂和分散剂。
2. 增加面团筋力,增大体积,改善结构,质地柔软,防止老化。
3. 与淀粉形成络合物,防止淀粉溶胀流失,改善淀粉的糊化特性。
4. 用于奶油,可使奶油软滑细腻。
国际上采用乳化剂最大的市场是面包工业,在焙烤食品中,最常用的乳化剂有硬脂酰乳酸钙/钠(CSL/ SSL),双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM),分子蒸馏单甘酯(GMS),卵磷脂等。它们能与面筋蛋白质互相作用形成复合物,使面筋分子互相连接起来,形成大分子面筋网络,增强面团的弹性、韧性和持气性,增大面包体积,改善面包组织结构。还能与直链淀粉作用,延缓产品的老化速度。但DATEM与蛋白质的结合能力最强,当面粉质量很好,操作很完善时,DATEM制作的面包体积比加其他乳化剂大。
另据资料介绍DATEM除了具有乳化剂性能外,还能强抑制Spneumoniaro、Helicobacter、pyori等多种细菌、真菌及病毒等,一般认为其抑菌机理是通过影响侵染性微生物的脂膜引
起微生物渗透能力降低,最终导致微生物丧失感染能力。
常用乳化剂数据对比表
名 称
HLB值
与蛋白质相互
作用程度
与直链淀粉
络合指数
ADI
mg/kg
GB1760
最高g/kg
DATEM
8.0-8.2
100
49
0-50
不限
SSL
8-10
95
72
0-20
2.0
CSL
5-6
95
65
0-20
2.0
GMS
3-5
15
87-92
不限
不限
三聚甘油酯
7.0
——
34
0-25
3.0
蔗糖酯
3-16
25
<25
0-25
10
T-60
15.0
——
30
0-25
2.5
大豆磷脂
3-4
——
16
不限
不限
三、DATEM在各类食品中的应用
1、DATEM在面包的应用
DATEM最基本的功能是:当它掺入任何一种用酵母发酵的以小麦粉为基础的面团中,能快速完全地与水化的面筋束相结合,使面筋网络更强,同时更具延伸性和弹性。所以有助于增加持气性,这样产生的面团所具有的气泡网络,气孔尺寸小,气泡壁强而延伸性好,因面团的延展性提高,使其对揉制时间的长短不再特别敏感。并且添加量与持气性增加有正相关关系。当面粉中蛋白质含量不足或质量低于理想时,加入DATEM有助于在正常醒发结束时稳定面团,并使面团具有合理的烤炉急涨,烤后面包具有较高的比体积和更匀称的外观,一般添加量为面粉量的0.1-0.3%。在以高质量面包粉为基料时,DATEM在提高持气性能力方面起的作用则更大,特别是在低密度面团从醒发转移至烤炉以及烘烤的早期阶段作用显著。对于需长时间醒发加工的面包,DATEM可在低醒发温度下于2-16小时之间提供醒发稳定性,在延长的经常变化的醒发条件下,能够起稳定作用。DATEM用于全麦面包和加果仁的面包中,由于麸皮颗粒、小麦碎片和果仁会破坏面团的气孔网络,克服它的一种办法是在配方中另加入小麦面筋,另一种办法是用DATEM,更好办法的是二者混用。但DATEM对淀粉—水混合物的性质影响较小,因而不会直接改变或降低老化或老化速度。在国外,在低辅料或脆皮面包中,焙烤师会更喜欢用含DATEM的面包调节剂,以获得最大的持气量。
在面包中DATEM与氧化剂VC、ADA、酶类具有协同增效作用,推荐用量为面粉重量的0.2-0.6%。
2、DATEM对饼干及膨化小食品的应用
DATEM能使油脂乳化,乳化了的油脂易于被面筋吸收,可改进机械加工性能,在烘烤过程中受热膨胀,使蛋白质容易起泡,增加体积,并随着烘烤逐渐凝固定型,使中心层结构形成多孔的海绵状疏松体,改善产品疏松度及口感,延长保质期。当添加0.125-0.5%DATEM时,可降低饼干中约20%脂肪的用量,达到很好的保健和食用效果。
在膨化小食品中加入0.2—0.5%的DATEM,可起到良好的乳化和润滑作用,降低挤出压力,减少设备磨损,生产出表面光滑、气孔细密、口感松脆的膨化物,降低产品的吸湿性,延长保质期。