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改良剂增筋作用

 刚研磨出面粉含有微量呈浅黄色脂溶性β-胡萝卜素,使面粉呈现灰色,加工好面粉自然存放一段时期后,其粉色会慢慢变白。这是因依靠空气氧化作用,使β-胡萝卜素共轭双键被空气中氧气自然氧化而破坏,因而改善和提高面粉色泽。不过这过程需要较长时间,对于工业化生产面粉来 说是不太现实;而过氧化苯甲酰在面粉中水和酶作用下,能释放出氧化面粉中β-胡萝卜素共轭双键的氧原子,并在短时间内病弱面粉呈色影响。从而提高面粉色泽感官指标,满足消费者需要,因此被大多娄面粉加工企业所使用。
     其氧化机理如下:
     C6H5-COO-OOC- C6H5+H2O9 ─ [O]+2 C6H5COOH
由于面粉改良剂能释放出活性氧,在进行和面操作时,活性氧会氧化面团中硫氯键,生成二硫键,从而强化面筋网络结构;对于面包、馒头等需要筋力强产品,这些作用都是有益的。