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乳化剂在面制品中的作用

 乳化剂在蛋糕类面制品加工中的作用研究

蛋糕搅打起泡剂有效成分是一些食用乳化剂单体或复合体,单甘油酯是焙烤食品主要乳化剂,用于淀粉食品可保护淀粉粒,抑制其溶胀,提高淀粉糊化温度,并使制品结构细微,无硬心,可与蛋白形成复合体,从而产生适度气泡膜,使制得蛋糕体积增大 。蔗糖酯能与小麦面粉中蛋白质和淀粉发生作用,可使发酵焙烤食品体积增大,更柔软,延缓老化,提高糊化温度和最大粘度;同时,蔗糖酯可阻碍油脂晶体生成,防止油脂及亲油性表面活性剂在水相结晶。CSL可与面粉蛋白质中麦谷蛋白和麦胶蛋白分别以亲水键和亲油键结合,使面粉中散落蛋白质连接起来形成面筋网络,提高面团耐机械搅拌性和持气能力" ;硬酯酰乳酸钙(CSL)能使蛋糕体积增大,防止淀粉之间再结晶而发生老化,起着品质改良作用 。吐温-80(Tween-80)同样可提高蛋糕品质,且亲水性较强。若将这些具有良好乳化及起泡作用乳化剂复配后进行使用,效果往往更为理想。

硬脂酰乳酸钙-钠(CSL-SSL) CSL-SSL外观为乳白色粉末或片状固体,能分散于热水中,可溶于热的油脂。CSL-SSL可与面粉蛋白质中的麦谷蛋白和麦胶蛋白分别以亲水键和亲油键结合,形成面筋蛋白复合物,使面筋网络更为细致而有弹性,从而提高焙烤成品的体积。这种作用在与乳蛋白的相互作用中,也能获得良好的搅打起泡性和充气能力。而在焙烤过程中,由于与淀粉的结合而抑制了淀粉的重新结晶和回生,起到了防止蛋糕老化和组织软化的作用。

双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM) DATEM是最近两年才开始在国内大量使用的新型食品乳化剂,可与油脂任意混溶,属油/水型乳化剂。因为DATEM的发泡性很好,形成的界面膜可以使空气泡稳定、分布均匀,从而可制得蜂窝均匀和壁薄的蛋糕。如果配方中加油脂,则油脂在DATEM的作用下可分散的更细、更均匀,而细小的脂肪粒使蛋糕口感更好,更柔软。

三聚甘油单硬脂酸酯(PGFE) PGFE外观是淡黄色片状或粒状固体,能分散于热水中,有耐高温和耐酸的特点。HLB值7-10,兼有亲水与亲油的双重特性,还具有很强的发泡、稳泡性能,可提高食品的搅打发泡率。在焙烤食品中做乳化剂,可使油脂在面团中分散的更为均匀,产生稳定、细小的气泡,使糕点松软,富于弹性,体积增大,并且具有一定的保鲜作用。

乳酸单甘酯(LACTEM)LACTEM外观为乳白色粉末或片状固体,不溶于冷水,可溶于热油中,属水/油型乳化剂,HLB值3-4,代码为E472b,毒性:ADI不限,被美国FDA列为GRAS物质。LACTEM与淀粉有很强的亲和力和优良的充气性,故广泛用于需要较高充气量和持气能力的食品,尤其是在蛋糕中应用时,可保证蛋糕有较高的容积和贮气能力。

乙酰化单甘酯(ACETEM)ACETEM外观为乳白色粉末或片状固体,属水/油型乳化剂,HLB值2-3,代码为E472a,毒性:ADI不限,被美国FDA列为GRAS物质。ACETEM可形成不同的α晶型,具有优良的起泡性,可保证高脂食品的充气性和控制起酥油的脂肪结晶。ACETEM还能形成富有机械弹性的膜,用于食品的涂层保鲜,防止氧化、变干、受潮污染。LACTEM和ACETEM在GB2760-2007表A.3中规定可在各类食品中按生产需要适量使用。在国外(欧美国家)被广泛应用于蛋糕和发酵面制品,发泡甜点和顶饰料,搅打奶油、人造奶油和起酥油等产品中,具有改良脂肪的结晶性能,提高面糊和稀奶油的搅打效果,增强泡沫稳定性等作用。

乳化剂对发酵面制品品质的改善作用研究

乳化剂如双乙酞酒石酸单甘酯(DATEM)可以强化面筋的网络;分子蒸馏单甘酯可以抑制直链淀粉的老化(回生)。在面粉及发酵面制品的品质改良方面,乳化剂如双乙酞酒石酸单甘酚、硬脂酞乳酸钠(钙)、分子蒸馏单甘酯等都具有明显的作用,主要表现在:(1)改善由于小麦质量的波动而引起的面粉质量的变化,保证终端产品的品质稳定。(2) 增大发酵面制品(如面包、馒头等)的体积。(3)改善发酵面制品(如面包、馒头等)的内部组织结构。(4)延缓淀粉的老化(回生),提高产品的柔软度。(5)改善速冻发酵面制品(如冷冻面团、速冻馒头等)的冷冻一解冻稳定性。(6) 改善面粉(面团)的操作性和机械加工容忍性。
乳化剂在面包中的作用研究

由于食品乳化剂的两性结构,加入食品体系后能吸附在油和水之间的界面上,以亲水基和亲油基把水和油互相连接起来,所以在面包生产加工中,加入了一定量的食品乳化剂,改变了界面的吸附力,降低了界面的张力,防止了油和水的相斥力,原料经搅拌混合可形成稳定的乳浊液,这样调成的面包面团组织均匀,制作出的面包口感细腻。

面团改良作用

面包在制作过程中要经过面团调制、面团发酵、分块、搓圆、醒发、烘焙等阶段,加入一定量的食品乳化剂在面包制作的不同阶段可提高面团的韧性、强度和搅拌耐力,使各种原辅料混合均匀,形成均质的面团,从而提高发酵耐力和醒发耐力,并且可改善面团的持气性,保证面包的正常生产,防止制作的面包出现塌陷现象,面包体积大、柔软、壁薄有光泽,从而提高了面包的质量。

抗老化作用

谷物制作的食品如面包放置几天后,会由软变硬,组织松散、粗糙,风味也随之消失,这就是老化现象。老化主要是由淀粉引起的,通过实践得知,延缓面包老化的最有效办法就是加入食品乳化剂,因为食品乳化剂在面包调制阶段和烘焙阶段形成复合物后,淀粉的吸水溶胀能力被降低,糊化温度被提高,从而使更多的水分向面筋转移,因而增加了面包心的柔软度,延缓了面包的老化,所以食品乳化剂是面包最理想的抗老化剂和保鲜剂。

乳化剂在面条中的作用研究

CSL/SSL与小麦粉中主要成分的作用:小麦粉的面筋蛋白质中起主要作用的是麦谷蛋白和麦胶蛋白,CSL/SSL的双亲结构是以非化学键方式与二者相互作用,即亲水基与麦胶蛋白结合,疏水基与麦谷蛋白结合,由于这种“架桥作用”使加工过程中因机械搅拌散落的小分子变成大分子,使面团中游离蛋白质明显减少,进而形成牢固、紧密的面筋网络。同时,由于CSL/SSL的表面活性作用,降低了面条中水和各接触界面的界面张力,使水与各组分更易结合,吸水量增大,大大缩短面团形成时间,有利于形成湿润而有光泽的外观,不粘手,不粘辊,使可操作性大大改善。DATEM与小麦粉中的蛋白质结合作用较强,能与面筋蛋白质互相作用形成复合物,使面筋分子互相连接起来,形成大分子面筋网络,同时也能增强淀粉与蛋白质分子之间的联结作用,进而形成结构牢固而致密的面积网络,增强面团的粘弹性和柔韧性,增强面团的耐搅拌性,减少落面率和断条率,从而使面条表面光洁发亮,防止相互粘连,减少蒸煮损失,使面条口感滑爽,咀嚼性好,不糊汤。GMC为淡黄色透明液体,无臭,略带椰香气味,能分散于热水中,可溶于乙醇及热的油脂中,HLB值为5~6,为油包水(W/O)型乳化剂。GMC是一种乳化防腐剂,作为乳化剂,GMC在各种面制品、肉制品、乳制品的加工中,与水相和油相同时发生作用,显著降低水/油界面张力,使水相加油相在乳化剂的作用下生成水乳交融状态,以避免面食制品、肉制品、乳制品的油水分离析出、分层、沉淀现象,从而提高产品品质。GMC还是一种安全高效的防腐抗菌剂,其抗菌效果不受pH影响,其防腐性能优于山梨酸、苯甲酸,羟基苯甲酸酯及脱氢醋酸等常规防腐剂。GMC可应用于面制品、肉制品、乳制品及果蔬制品的防腐保鲜,可以显著延长食品的保质期。GMC 在GB2760-2007中规定:用于生湿面制品如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮中。