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不用增白剂照做大白馒头 专家揭出其中"奥妙"

 卫生部规定,5月1日面粉增白剂寿终正寝;岛城十几家食品生产厂家3月15日起承诺,不再使用含有增白剂的面粉。尽管如此,对色泽白亮的面制品,市民还是不买账。“白馒头是揉出来的”,市民不再相信。面粉是否越揉越白?不添加增白剂能否做出大白馒头?记者联系了一家市区的普通馒头房,在经营者谢女士的协助下,用同一批面粉进行了实验。

  实验一

  用手揉面也能增白

  实验步骤:

  1、取出部分面团 ,留下一块对比效果,用手用力揉搓,面团渐渐从淡黄色变白,而且手感也越来越紧实。 2、揉搓后,再用擀面杖擀压几次。此时面团看上去表面更平滑,还是有一点发黄的白。 3、与原有面团进行对比。 记者发现,面团确实在揉搓擀压过程中一点点变白,虽然增白幅度并不是很大,但“面团越揉越白”并不是信口胡说。 “看上去觉得面变白了,其实成分并没有什么变化,只是通过揉搓擀压,面团更紧实了,表面平滑了,所以显得白了一点。我们做面点的面饼并不是用手揉出来的,而是用压面机压出来的,因为机器压力大,用力也均匀,面会显得更白。”谢女士说,“仅仅用手揉,面还不是白得特别明显,做出来的馒头不会达到馒头房卖的馒头的白度。” “没有添加增白剂的面粉有一股小麦天然清香,添加增白剂的面粉一般淡而无味,甚至有一些化学味。”谢女士告诉记者 ,可以用闻味的方法鉴别面粉中是否有增白剂。

  实验二

  轧面机增白效果好

  实验步骤:

  1、与实验一一样的面团,放入轧面机反复揉压十几次,面饼变白变紧实的过程十分明显。 2、将压成的面饼卷起,用刀切成适当大小,每一块面团经过电子秤称量,保证每个馒头大小基本一样。 3、用手揉按成型,放到盘中,稍待时刻,醒面,一边加热,一边加湿。 4、放入馒头蒸机中加热至熟。实验最后做出的熟馒头,的确比面饼加工时更为白亮。在实验步骤一时,面团色泽变化最大,从明显带黄色的面团进入压面机,经过十几次揉压,逐渐变成了白色,但此时的面饼白得有些暗。在经过第三步的人工揉按成型和醒面后,生馒头的颜色较之前有些变亮,直至蒸熟,最为白亮。 “轧面机可以让面变更紧实、细致、平滑,这样面饼就会白很多,同时,充分揉面,还能让面粉充分和空气接触,这样会让馒头不但更劲道,也会更香甜好看。”谢女士告诉记者 ,蒸出来的馒头白亮与否,一个要看面揉的好坏,一个要看醒面的湿热条件和时间。

  专家解答

  少量胡萝卜素氧化

  面团越揉越白的原理是否仅仅是面团变紧实这么简单?醒面又是怎么美白馒头的?青岛大学化工系的一位老师表示,“变紧实,表面变平滑,能够让更多的光折射进眼睛,看上去亮了白了 ,这是面越揉越白的最主要原因,基本上属于物理因素。但也不排除有少量胡萝卜素被氧化使面粉颜色变白。”这位老师介绍,胡萝卜素还原性比较强,颜色是黄色,容易被氧化产生无色的其他物质,胡萝卜素含量越高,面粉色泽也就越差。

  “充分揉压面团时,面粉里的各种成分与空气充分接触,再经过湿热条件下醒面,面粉中可能有酶等物质在发生反应,当然,这些都是对人体无害的,还能增加馒头的香甜味道。”据这位老师介绍,以前面粉中添加的增白剂,增白原理就是快速氧化面粉中的胡萝卜素,在没有增白剂的情况下,不排除自然条件下的少量氧化,但变白效果不会很明显。如果前后做出的馒头色泽差别十分大,那应该怀疑面粉是否含有增白剂”。 文/图记者 许瑶

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  咋做馒头又白又香

  1、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香 2、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。 3、蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又宣。 4、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。  5、蒸馒头的面一定要揉均匀,放入适量发酵粉,等发了之后就做形,成形之后不能马上入锅蒸,要醒约半小时再蒸。  6、发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15~20克。面团揉软后,盖湿布4~6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。综合