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对面粉添加剂的认识

面粉添加剂是一个广泛的概念。目前在面粉上使用的添加剂有很多种:
  1、增筋类面粉添加剂,俗称面粉增筋剂,主要成分是VC等,提高面粉的筋度,使面粉可以满足生产拉面、水饺等高档面条的需要;
  2、面粉品质改良剂,可以全面的提高面粉的品质,使面粉从筋度、延伸性、稳定性等指标都可以满足高档面制品生产的需要;
  3、面粉增白剂,也就是稀释过氧化苯甲酰,其主要化学物质是过氧化苯甲酰,也就是俗称的“面粉增白剂”。该种物质具有强氧化作用,加快面粉的后熟,使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天,它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素,使其由略带黄色变为白色。这就是为什么叫面粉增白剂的原因。
  4、面粉减筋剂,可以破坏面粉的筋度,使面粉可以用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食品。
  5、面包改良剂,添加到面粉中,使面包的内部组织结构细腻,气泡均匀,从而加工出来品相很好的面包。面包改良剂在西方国家被广泛的应用,我们国家的面粉品质本身不能满足加工面包的需要,必须添加面包改良剂才可以生产出合格生产面包。
  正确认识面粉添加剂
  目前绝大多数人对面粉添加剂了解很少,面粉添加剂在面粉中的添加量很小,一般在万分之几,它对面粉起着修饰的作用。好的面粉,添加后起到画龙点睛的作用,质量本来很差的面粉,添加了也起不到相应的效果。
  举个例子,比如说如果生产面包,因为我们国家小麦品种的限制,面粉的蛋白质含量符合标准,但是小麦蛋白的链很短,这样的面粉不能形成良好的面筋,添加面包改良剂,经过修饰,把短链变成长链,就可以满足加工面包的需要。如果面粉本身的蛋白含量很低,即使添加了面包改良剂,也不能达到相应的效果。

面粉添加剂的危害

  在我国,长期以来都将面粉增白剂“过氧化苯甲酰”都被列如合法的面粉处理剂之中,我国规定过氧化苯甲酰的最大用量为60PPM,即0.06克/公斤面粉。不过对于这一长期规定,近来却引来大众的关注并且反对之声日益强烈。
  过氧化苯甲酰是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂,它能 漂白面粉,同时加快面粉的后熟,并且还能生成新的化学成分对面粉起到防霉作用。不过却有人提出,长期食用过氧化苯甲酰可能会引起慢性苯中毒。现如今越来越 多的食物添加剂已经让我们谈之色变了,之前轰动一时的一滴香、三聚氰胺 还没让我们缓过气,这怎么面粉的添加剂竟然还是被国家认可的呢?是否能在新的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》去删去该项,禁止面粉添加如过氧化苯 甲酰呢?
  面粉添加剂是我国从国外引进而来,可是先如今在欧盟、澳大利亚早已禁用增白剂,为 何我国还会持续使用此物长达如此之久呢?卫生部解释,按我国标准规定的过氧化苯甲酰使用量,不会造成人体健康危害,同时在国际食品法典委员会允许使用,并 且过氧化苯甲酰在人用小麦粉的允许处理量为0~40mg/kg(特殊条件 下为40~75mg/kg)的ADI值。ADI值即“依据人体体重,一生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值”。而反对方认为, 过氧化苯甲酰仅改变面粉外观,却破坏了面粉中叶酸等微量营养素,增加人的肝脏负担,并可能致癌。切在我国因为缺乏叶酸,全国每年有近40000名缺陷儿出 生,高危人群在北方,而众所周知,我国北方正是面食大省,如此事实摆在面前让我们如何相信所谓专家们的解释呢。
  最终的取决权不在你我手里,不过在此我们真的希望专家们能根据事实依据,不再让普通大众对国产的食物产生畏惧心理。
  卫生部正式公告撤销面粉增白剂过氧化苯甲酰
  根据《食品安全法》关于食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠,方可列入允许使用范围的规定,经审查,食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙已无技术上的必要性,现决定予以撤销并公告如下:
  一、自2011年5月1日起,禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙,食品添加剂生产企业不得生产、销售食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙;有关面粉(小麦粉)中允许添加过氧化苯甲酰、过氧化钙的食品标准内容自行废止。此前按照相关标准使用过氧化苯甲酰和过氧化钙的面粉及其制品,可以销售至保质期结束。
  二、面粉生产企业和食品添加剂生产企业要按照本公告要求依法组织生产经营,做好自查自纠工作。相关行业协会要加强行业管理和行业自律,引导企业不断规范面粉和食品添加剂生产经营活动。
  三、各级食品安全监管部门要加大监督执法力度,加强食品安全监督检查,依法查处将过氧化苯甲酰、过氧化钙作为食品添加剂进行生产、销售和使用的违法行为。
  特此公告。
  卫生部 工业和信息化部 商务部 国家工商总局
  国家质检总局 国家粮食局 国家食品药品监管局
  二○一一年二月十一日